BBQ-Austern mit gebeiztem Lamm

• 200g Lammlachs 
• Salz 
• Zucker 
• 1⁄2 Fenchelknolle 
• 4 EL Sushi-Essig 
•  Abrieb und Saft von 1 Bio-Limette 
• Piment d’Espelette 
• 2 TL Sesamöl 
• 2 TL Fischsauce 
• 1 TL Petersilienöl (nach Belieben; Fertigprodukt) 
• 2 Stängel Koriandergrün (alternativ Petersilie) 
• 2 EL Panko 
• 8 große Austern 

Zubereitung: 

1. Das Lammfleisch mit einer Mischung aus je 1EL Salz und Zucker bestreuen, etwas andrücken und fest in Frischhaltefolie einwickeln. Für 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Danach das Fleisch ab­ spülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. 
2. Den Fenchel entstrunken und in sehr feine Streifen schneiden. Sushi­-Essig, etwas Limettensaft und Schalenabrieb, 1 Prise Piment d’Espelette, Sesamöl und Fischsauce zu einer Marinade verrühren. Nach Geschmack mit 1 Prise Zucker abschmecken, optional 1 TL Petersilienöl zufügen. Drei Viertel der Marinade mit dem Fenchel vermischen, etwas ziehen lassen. 
3. Koriander waschen und die Blätter abzupfen, fein hacken. Eine Pfanne erhitzen, Panko etwas anrösten, gehackte Kräuter zufügen und die Mischung anschließend auskühlen lassen. 
4. Den Grill auf 250 °C direkte Hitze vorbereiten. Austern auf den Rost legen und ca. 8 Minuten grillen, bis sich die Schalen geöffnet haben. Etwas auskühlen lassen. Die Schalen öffnen, Muschelfleisch lösen. Je 1EL Fenchelsalat in eine Muschelschale geben und Muschelfleisch wieder oben auflegen. Mit dem übrig gebliebenen Sushi­-Essig­-Dressing beträufeln. 
5. Die gebeizten Lammstücke auf Spieße stecken, mit geröstetem Panko bestreuen. Mit den BBQ­-Austern servieren.