Zander mit Selleriecreme

Heimatküche bedeutet Kindheitserinnerung, all die leckeren Gerichte, die früher bei Oma aufgetischt wurden. Wie zum Beispiel ein köstliches Zanderfilet verfeinert mit einer Sellerie-Liebstöckel-Creme!

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Sauce:

2 Zweige Thymian
1 Schalotte
2 EL Butter
1 EL Pernod (französischer Anislikör; alternativ Noilly Prat)
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond (Glas)
250 g Sahne
Salz, Pfeffer

Für die Creme:

1 Knollensellerie (ca. 1 kg)
Salz
200 g Liebstöckel
150 g Sahne
50 g Butter
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für den Fisch:

4 Zanderfilets (küchenfertig, mit Haut, à 150–200 g)
Salz, Pfeffer
2 EL Weizenmehl (Type 405)
50 g Butterschmalz

Zubereitung:

Für die Sauce Thymian waschen. Schalotte schälen, halbieren und grob hacken. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotten darin unter Rühren 2 Minuten anbraten. Thymian dazugeben, mit Pernod ablöschen, Weißwein und Fischfond dazugießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen köcheln lassen. Anschließend Fond durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, Sahne, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Sauce zugedeckt warm halten.
Für die Creme zunächst den Sellerie putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und den Sellerie darin bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten offen weich garen. Inzwischen den Liebstöckel waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und den Liebstöckel darin 1 Minute blanchieren, durch ein Sieb abgießen, in einen hohen Rührbecher geben, 50 g Sahne dazugießen und den Liebstöckel mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Den gekochten Sellerie abgießen und kurz ausdampfen lassen. 100 g Sahne mit Butter bei geringer Hitze schmelzen lassen. Sellerie hinzufügen und fein pürieren. Das Liebstöckelpüree dazugeben und gut untermischen. Die Creme mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.
Für den Fisch die Zanderfilets einmal quer halbieren, trocken tupfen und auf der Hautseite salzen und pfeffern. Mehl in eine flache Schale geben. In einer Pfanne das Butterschmalz bei niedriger Hitze erwärmen. Fischfilets mit der Hautseite in das Mehl drücken und anschließend im heißen Butterschmalz auf der Hautseite 3–4 Minuten goldbraun braten.
Zwischenzeitlich die warm gehaltene Sauce bei mittlerer Hitze kurz aufkochen lassen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Die Creme auf Tellern verteilen, gebratene Zanderfilets daraufsetzen und mit der schaumigen Sauce umgießen.

Dieses Rezept stammt aus:

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